第九回御膳房

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太后这一次出去，“衣”，“住”，“行”三者，可算是已经圆满解决了。还有那个最紧要的问题——食的问题，又是怎样呢？在宫中，当然是尽量的富丽，尽量的考究；但是在火车上，却不得不亏待伊一些了！第一个原因，就是地位不够。然而就是这样，我们的这一列御用火车上，已有整整的四辆车子是专给太后充作临时的御膳房了。

这车辆车上的布置的详细情形，我可以用最简单的几行统计来说明：（一）炉灶五十座，（二）厨子上手五十人，（三）厨子下手五十人，（四）洗涤夫等杂差详数不明，（五）共备正菜一百种，（六）糕点，水果，糖食，干果等亦一百种。

看了这些，便不难知道大概的情形了。在中国，“食”的问题原是非常讲究的，认真写起来，一两厚册的“食谱”真可一挥立就；所以作者在这一章里所记的，实在只是极小极小的一部分而已！皇太后的一生，可说便是为着“吃”而生存的！这话并非侮辱，就是我自己，——伊的一个女官——也是如此。我们无论在什么时候，总是讨嫌吃的东西太多，不会嫌吃的东西太少。

不但内廷里的食物如此丰富，便在我们自己家里，备的东西虽不能全象宫里那般的珍贵，数量也比较少一些，但是我们每个人，都可以尽量的吃得失了滋味，下次一见这东西就头痛。

宫里面又有一个特殊的习惯：这习惯的来源已不是百年中间的事了，因此也没有人再能说明它的用意。只知道太后或皇上每一次正餐，必须齐齐整整的端上一百碗不同的菜来。当然，太后无论怎样好的胃口，也断不会一齐把它们吃下去的，就是尝也尝不全咧！或即弃去，或由女官，宫女和那些上级的太监们依次享用。每餐，太后总是一个坐着独享的，不过有时候，伊也教我陪伊同餐。——我却只能站着吃，不能跟伊一样的坐着。——伊的餐桌并不是一张整幅的桌子，事实上也不能有那样大的桌子，可以放得下整整的一百碗菜就是有，也未免太笨了，太后是决不会欢喜的！所以我们有一套小桌子备着，临时拢将起来，便恰好足够安放那一百碗正菜。桌子问题虽是这样解决了！然而那些菜和太后相距得委实太远了，除掉靠近伊的几种之外，伊的箸匙都不能够得到。那么太后对于这些菜难道真是可望而不可即吗？不！不！读者无须为伊焦急，原来这边还有一个专门服侍太后用膳的太监咧！这个太监的名字唤做张德。——后来慈禧太后宾天之后，这个人便继李莲英而为清宫中的总管太监。——太后如其爱上了某一种菜，心想尝试一下的话，便吩咐了张德，让他恭恭敬敬地端近前来，请太后下箸。可是这端菜的差使，也真不容易当，一举手，一移步，都得非常的郑重。

待太后餐毕之后。这些菜便一齐撤下去，听我们自由取令。其中十分之九，不是完完整整的象供祖先时撤下来的祭菜一般。

菜既有百碗之多，煮炒的工夫当然是极繁复的了！现在我们只讲车上的情形：在那四辆充作临时御膳房的车辆之中，有一辆才是真正的膳房。在这一辆车上，靠壁的左右两边，分装着五十座炉灶；这些炉灶都是用白色的粘土涂着砖瓦块砌就的，架子是用生铁做的，下面还有一个铁盘，这两件铁器上，也一律白漆涂着，所以不但可以没有起火之患，便是在外观方面，也觉得很洁净齐整。在每一座炉灶上，每餐必被指定要做两样菜。读者也许要问：为什么不让它多担任几样，也好减省几座炉灶呢？这中间也有一层缘故，因为有许多的菜，不是临时就可以做起来的，必须费好多的时候去准备。譬如象焖蒸鸭子，就得有两天的文火去煮，才能酥烂。

当太后用膳的时候，必先有人去通知那几个司机和司闸夫，吩咐他们把车子停下来；不过这些菜却不能待车子停了再做，好在我们这列火车自始至终，从不曾行驶得怎样快过，那些厨子尽可在车行时把菜肴端正下。

每一座炉灶上，有一名厨子承值着。这些厨子便是所谓“上手”。都得有相当的资格，才巴得上做“上手”。可是他们的工作，正是简单而省力极了。每个人每餐只须做两种菜，此外便别无差使。不过我总疑惑，他们各个人所担任的两种菜，是否确是他们自己的得间杰作？即使是的话，他们的技术是否已经登峰造极，还是疑问。

就在这一辆专放炉灶的车子的后面，还有一辆车子是专做预备工作的；所谓预备工作也者，就是把那菜肴的原料，在未下锅之前，先加一番整理的工夫的意思。因为有的东西是要剥皮的，有的东西是要截断的，有的东西是要切小的；差不多每一种生的东西，都需要加一番整治的工作。担任这项工作的共有二十多个人，但他们还是很忙，这倒不是他们动作太慢，实在因为这些剥洗切的工夫是太繁了。譬如象豆芽，在下锅之前，必须先把它茎上所生的很细的根须摘去，而且摘的时候还得十分用心，以致糟蹋了有用的东西。这要算来，便是专派一个人来料理豆芽一样东西，也不会怎样空闲了。何况别的东西都得一般的调弄呢！

我们退回去再讲那些炉灶：它们一共是五十座，匀匀落落地分着两行排列在左右，仿佛是一队端整严肃的禁卫军一样。

这些炉灶里所用的燃料便是煤球；可是因为煤球那东西很不容易着火，所以每次都得用废纸或木花来做引火的东西。但是不能用得太多，否则那股烟就难受了。这一部分生火的工作是那些杂差做的，为便利叙述起见，不妨暂时称为丙厨夫。因为除了他们之外，还有那真正做厨子工作的“上手”，“下手”，可以称为甲厨夫和乙厨夫咧。丙厨夫一共也有五十人，就是每一个人管一座灶。

甲厨夫除掉每餐各做拿手的正菜两种外，其他便一概不管了；乙厨夫只需当甲厨夫工作的时候，站在他的旁边，把酱油，糖，香料之类，依次递给他，不过因为要“依次”的缘故，他们就必须同样的懂得一些烹饪的技术了。

当丙厨夫在生火的时候，甲乙两厨夫无论怎样闲空，也不愿稍助一臂之力的，宁可瞪出了眸子在旁边瞧着，不屑动一动因为他们觉得这种低微的工作，是要有损他们的尊严的。我看只要在宫里当一些差使的人，上至总官太监下至打扫夫，可说是没有一个不爱体面的，也没有一个人不会搭架子了，这大概也是受了皇太后的熏陶吧？

待到那炉火熄灭旺之后，少不得也有一阵很浓烈的煤气；当然，这是十分不合卫生的。在车子上奉天去的路上，有好几名太监因为受不住这种臭味而病倒了。不过他们渐渐地也乖觉起来，每次生火，总把所有的车窗全打开，这样就不再听见有中煤毒的人了。除掉开窗之外，另外还有一个减少煤气的方法。

就是在那炉灶上开一个小洞，当开始生火的时候，先用一节很短的烟囱装在这个小洞上，而把这烟囱的出口，各着窗外，于是那般浓烈的煤气，便有一大半可以吹散出去了。待到炉内的煤球已生得十分的旺了，就是全部已变了透明的红色，（这种煤球是极其耐燃的，一经生旺，便可以用好久的工夫。）这才把那短烟囱卸下。

为着要减少生火的时间起见，那些丙厨夫总得用一柄葵扇凑在那炉灶前端的火门上尽力的望里而扇着；可是因为这火门的位置太低，他们非得把身子弯下去，便无从扇起，所以这一种工作，实在是很辛苦的。

我们再来算一算看：每一座炉灶上有甲，乙，丙三个厨夫，此外尚有无数的太监，往来般运，这一起人的数目，可是真不少了！所以在那四辆权充御膳房的火车上，一到了进餐的时间，空气便立即紧张起来了。可是工作虽忙，倒并不曾有过出菜迟延，或碗碟倒置的失误发生过去时。读者别小看了他们！他们的动作真有些军队化呢！一到生火的时候，五十个丙厨夫便一起动起后来，因为各人的手法都是相等的，所以炉子里的煤球也总是在同一个时候生旺，而那一截临时装上去的短烟囱，也连带的在同一个时候被拆卸下来了；最好看的是当那五十个丙厨人同时弯下身子，各用着一柄葵扇，一挥一挥地在煽动，这情形真象舢船上的船夫的动作一般的整齐，一般的刻板。这些厨夫虽然在地位上有甲，乙，丙之分，可是他们的服装倒是一律平等的；他们都打扮得象宫里的太监一样，不过在衣袖上，多加一个白布的套子。所以在这四辆权充御膳房的车子里，色调也跟别辆车子上机样的灿烂夺目。

从前时代的人，无论贫富贵贱，对于厨房的清洁，都不很注意的。太后却不然，在宫里头的时候，往往亲自上御膳房去察看，因此那里是永远收拾得非常洁净的。而这一次在火车上监时装点成的这个御膳房，地位虽不大，清洁还是十分注意。

我敢说我从不曾见过这样洁净的厨房，连那地板也是擦得一些尘垢都没有，差不多可以让人家把它吃下去了。

每天有两餐是规定的“正餐”，在这两次的正餐上便得照着规定，把那一百碗菜齐齐整整的端上来了。除掉这两次正餐之外，还有两次的小吃；既称小吃，当然不会再象正餐一般的富丽了，可是皇太后总是不肯过分随便的，所以每次的小吃，至少也有二十碗菜，平常总在四五十碗左右。那末所谓“正餐”一百样，“小吃”四五十样，究竟是些什么美味呢？这个我真不能给你们作详尽的答复了！因为宫里头所吃的菜，花色实在太多，就是在车子上还是不少，断非寻常人的记忆力所能记住的。本来我上面早就说过，中国人的饮食，原是一种范围极广的“实用科学”，我怎能记得清许多？举几个例：譬如清炖肥鸭，便是太后所非常爱吃的一样菜，它的煮法是先把鸭子去毛，去肝脏再洗净，然后加上一些调味品，把它装在一个磁罐子里；再把这个磁罐子装在一个盛着一半清水的钳锅里，紧紧地盖一了锅盖，不使它走气，就是这样尽让文火把它蒸着，一连蒸上三天，鸭子便完全酥了，酥得可以不必用刀割，只须用筷子去夹，也可以绝不费力的夹开。那时候就可以给你大嚼了！皇太后虽然有时也夹些鸭肉吃，但多份是夹鸭皮吃的；因为那层鸭皮，才是这一碗菜里最精美可口的一部分。

除了清炖肥鸭这一昧佳肴之外，下面的几样，也是太后的餐旧上所常有的东西，并且也是伊所欢喜的几种。

熏炙一类的东西，似乎最合太后的口味，象烤鸭烧乳猪熏鸡煨羊腿等等，差不多是不断的会供呈上来的。这些东西当然不是什么希品。寻常的百姓们在外面的洒菜馆里也尽可以享受得到，不过宫里头的烹调法，多少总比外面更考究些。据太后自己说，伊年轻时候，最爱吃的一味菜是烧猪肉再放在猪油里煎着，结果是煎到那肉上的皮，脆得比什么东西都脆了，它的滋味就着实的够人垂涎。在北方，这味菜有个别名，唤做“响铃”；意思是形容它脆得可以给人家嚼出声音来。所以这样菜总是做得愈松脆为愈好，而年老的人便因为牙齿的残缺，只得望着它叹气了。

到了太后暮年的时候，樱桃肉便夺取了“响铃”的位置，一变而为太后所特别中意的一昧菜了，它的制法是先把上好的猪肉，切成棋子般大的小块，加上了调味品，便和新鲜的樱桃，——在没有新鲜樱桃的时候，便把已经蜜饯或用其他方法制过的樱桃，放在温水里浸着，浸得它跟新鲜的一样好看，一样鲜嫩。——起装在一个白磁罐里，加些清水，让它入在文火上慢慢地煨着；大约隔上十钟头，肉也酥了，樱桃的香味也煮出来了，这样就可以给贪嘴的人们恣意饱啖了。尤其是它的汤，真是美到了极点！

宫里所常吃的几种蔬菜之中，太后比较最欢喜的是“豌豆”。

豌豆总是极嫩的时候摘下来的，所以不但它的滋味是很清爽，便是看它的色相，象一颗颗绿珠似的堆在白色的磁碗里，也很容易引起你的食欲来。萝卜这样东西，原是没有资格可以混入御膳中来的，因为宫里面的人向来对它非常轻视，以为只是平民的食品，或竟是喂牲畜用的，绝对不能用来亵辱太后；后来不知怎样，竟为太后自己所想来起来，伊就吩咐监管御膳房的太监去弄来尝新。也亏那些厨夫真聪明，好容易竟把萝卜原有的那股气味，一齐都榨去了；再把它配在火腿汤或鸡鸭的浓汤里，那滋味使当然不会差了！此外，还有鲜嫩的竹笋，和绝细的姜芽，也是太后所中意的素菜；不论“正餐”或“小吃”，总得教他们做上来的。

菌类在中国出产得最多，大约有七八种以上。蒙古地方也有，比内地各处所产的还要大一些，滋味也格外丰腴些。太后对于菌，更是十二分的欢喜，所以无论在什么菜肴里，只要不是绝对不可能的话，便总有香菌或麻菇和在里面。但是菌类对于我，倒并无怎样特殊的好感。我觉得山东胶菜的滋味，实在是蔬菜中最美妙的一种，它的叶子差不多是纯白色，又嫩又甜，我往往是尽量的吃，不肯停止。

中国各地象胶菜那样著名的菜，真是多得不能计算，而就中尤以四川一省所产的东西，最为名贵，亦最受人欢迎。譬如说银耳那样东西，它的市价是贵极了，往往一小匣的银耳，要花一二十两银子才买得到。它们是寄生在老松树上的一种下等植物，不过不容易觅到好的，所以价钱是绝无理由的贵起来了。

而且就是寻常人或官员，愿意花多量的钱去买它的话，也不容易得到最好的；理由是因为最好的银耳，已成了在四川省做官的人孝敬太后的一种专利品；他们雇了许多的工人，常年在那里搜寻最好的银耳，拿来去巴结太后。

银耳在装运的时候，总是已经烘晒得很干了，且还依着它们的价值的高下，分别装在各式各样的锦盒里面；最精致的锦匣，往往也要值到好几两银子一个。里面所盛着银耳的价值，便可想而知了！但是价值虽是这样高贵，然而它的滋味，却委实不知道好在那里，既不咸，又不甜，也没有香味；总之吃了它，等于没有吃什么东西一样。所以它总是放在鸡汁或其他的鲜汤里一起煮的。

还有种算是十分希罕的东西，唤做猴头，大概跟打网球用的球一样大校它的来源也是四川，而且大部分，总是呈进宫来给太后享用的。（译者按：猴头也是一种野生的菌类植物。

产在宜昌和四川方面的深山里头。但是因为产量极少，不容易找到，所以它的价值便贵起来了。用来做菜或调羹，滋味和冬菇，麻菇相仿佛，因为它的形状象猴子的头，故有“猴头”之称。这种东西也并不限于宫中有，北平市上常可以见到。也象银耳一般的装在很精美的锦匣里头，富贵人家买来当做送人的礼物。不过这东西假的极多，普通人不辨真伪，往往花了很高的代价，而买到假的东西，只有在清宫里用的，便从来没有假货。）呈进宫来的时候，总是每两个猴头装一锦匣，锦匣常用极好的黄绸做衬托，那种外观，尤其比银耳来得富丽了。

猴头有种种制法，也可以把整个东西搁在文火上蒸着，也可以切成一版一版的煎炒，有时候把它混和在各种肉食里，也可以增加几许鲜味；尤其是和在羊肉里面，格外可口，就是用来做汤，其昧亦不在鸡汤之下。

还有一种“发菜”。在现代的食品中里，也很少有得看见了。它是细得象头发一样的东西，所以叫做发菜。严格的讲起来，发菜实在也是一种菌类，而且也是寄生在某种乔木上的下等植物。它的来源又是四川。——四川真可算是一处多产美味的地方了！不过发菜的滋味，却未见其美在何处，而它的用途，也并不广，只有把它截断了，混在猪肉里煎炒，倒很有几分特殊的风味。

在各项海货之中，常用的有鱼翅，鱼唇，鱼肚，燕窝，海参等等，它们的种种制法，都和宫外各处大致相同，可以无须赘述。

大凡每一种海菜的价值，总要比寻常的牛羊鸡鸭贵上几分，想必是取得比较不易的缘故。但是论他们真正的滋味，却实在不敢恭维。便是太后，对于各种海菜，也都看得很平淡；尤其不喜欢那海参。海参本是一种淡而无味的东西，它的形状更是丑陋不堪，但一般人都说它有滋补的功用，因此也得滥竽在那些真正的美味里头。

太后还有一样特别爱好的菜，那便是清炖鸭舌。这鸭舌就和鸭子的肉放在一起炖的，每次至少要有二三十条，浮起在汤的上面。因为这是太后所最中意的一样菜，所以每次总是装在一个特备的杏黄色的大碗里的，而且总是安得最近太后。此外还有一种盐水制的鸭掌，为每次“小吃”的时候所必备的一件特菜；但是这东西却只有一种蹼皮尚可供人咀嚼咀嚼，旁的就全剩骨头了。鸭肫肝，鸭脏等，也往往用种种不同的方法调制起来，供太后佐膳。从这几点上看来，太后对于鸭子，真可说是特别的种情，除却那一块有奇臭的鸭屁股之外，伊简直不肯轻易放过的。

到了夏天，各种瓜果都上市了，御膳房里的厨夫，便得利用它们来做几种时鲜的特菜，供上去孝敬太后。其中有一种为太后所最欣赏的，那是“西瓜盅”。它的制法是把西瓜中的瓜瓤一起挖去，而把切就的鸡丁，火腿丁，新鲜莲子，龙眼，胡桃，桦子，杏仁等等，装进去，重复盖好，隔着水用文火来炖，炖上了几个钟头就行了，其味之清醇鲜美，我们不难想象得之。

太后的食欲之强，乃是我所永远引为非常诧异的。在宫里头，或当伊在御园中散步的时候，或在便殿中闲坐的时候，伊往往要吩咐太监们去把那特制的轻便小炉灶了来，就在伊自己的面前，让那些厨夫烹调起来，伊便在旁边立候着等吃。

在这一次上奉天去的车上，伊只要稍觉有些饥饿，或竟绝非饥饿，只是觉得肚子里并不怎样饱满，伊立刻会下令停车；同时，吩咐厨夫们预备餐点。太后的命令一下去，当然非同小可；那五十名甲厨夫便立即催督他们的助手——丙厨夫，赶快把炉子里的火生起来；于是那五十名丙厨夫便象作什么团体操似的一齐用力挥动他们的葵扇，把炉子里的煤球生得象血球一样的红。这时候，太后正靠在车窗上闲眺着铁路两旁的风景。

本来在这些地方，少不得总有几个乡人在耕种，或走动，可是因为太后的御用列车将在职里经过的关系，预先已由当地的该管官厅把一切人等全约束住了，禁止他们在附近行动；所以太后也不能见到半个人影了。

炉火生旺之后，那五十名乙厨夫便忙着把应用的原料和酱油糖醋之类，纷纷搬送给甲厨夫；甲厨夫就各自用心，调制起来。待到许多的菜全煮好了，便由那些太监用食匣端出去。因为菜实是太多了，所以每次来端菜的太监，总可以排成很长的一行。可是待他们端出去的时候，太后或者已不觉得饿了，于是这些菜便照旧的退回那四辆权充御膳房的车上去；列车也就继续前进。这一次的停车，便完全失去了进餐的目的，等于是专为要让太后欣赏伊自己所统辖着的土地而停的，不过在旁边侍候着伊的人，闻到了那股热腾腾的香味，却已个个馋涎欲滴了！我也是其中的一个。我的肚子仿佛是永远不会觉得饱的！