简易版炒糖色的做法

这是简易的糖色的做法。对于更为进阶的技巧和糖色更为进阶的用法，请学习糖色的炒制。

预估烹饪难度：★★★★

必备原料和工具

• 糖（任选其一）：

  • 冰糖：炒出来的糖色色泽最为鲜艳，红亮，必须水油炒，不加水融化会很慢

  • 白砂糖：必须水油炒，不加水融化会很慢

  • 绵白糖：可以不加水

• 炒糖色过程火不要太大！！！电磁炉温度不够，火候过了发苦，不够发甜

计算

• 油：100ml

• 开水：500ml

• 糖（这里以冰糖为例）

操作

• 开火，并向锅中倒入 100ml 开水

• 再向锅中倒入 100ml 油，与第一步间隔越短越好，此时锅为大火中火都可以，着急的话可以大火

• 放入冰糖（如果冰糖过于耦合，可以提前敲碎，做到耦合度越低越好）

• 调整火力为中火

• 开始搅拌

  • 要一直一直一直搅拌，变成棕褐色，此时转为小火

  • 再变稀，变红茶色，再变成酱红色后起小泡泡，准备好执行下面的操作1or操作2

  • 小泡泡会逐渐消失，之后会出现大泡泡，大泡泡出现时糖色完成

  • 需要在此时快速进行下一步操作（无论哪种操作都一定要提前准备好并快速！否则火候过大糖色发苦），根据菜品派别以及个人口味作出选择

    • 操作 1：可以直接加 400ml 开水降温

    • 操作 2：也可以加入葱姜蒜花椒等调味品进行翻炒

附加内容

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