荤菜Difficulté: ⭐⭐⭐⭐

老式锅包肉的做法

锅包肉是东北名菜，创始于光绪年间哈尔滨道台府厨师郑兴文之手。老式锅包肉的酸味来源于白醋汁，口味酸甜酥脆。

预估烹饪难度：★★★★

必备原料和工具

计算

每份（约 2 人份）：

操作

处理猪肉：
- 将猪通脊肉切成厚度 8mm 的均匀肉片，去除白色筋膜。
- 用清水冲洗肉片，去除血水。
- 加入小苏打 5g，抓匀，静置 5 分钟。
- 用清水冲洗 1-2 次，去除多余小苏打。
腌制肉片：
- 在肉片中加入盐 4g、料酒 5ml，拌匀，腌制 15 分钟。
准备挂浆：
- 方法一：
  - 将土豆淀粉 100g 加入 200ml 清水，搅匀，静置 20 分钟。
  - 倒出上层 2/3 的清水，保留底部淀粉浆，搅匀至酸奶状。
- 方法二（推荐）：
  - 将土豆淀粉 210g 和中筋面粉 70g 混合。
  - 少量多次加入清水，搅拌至酸奶状，提起可拉丝，浆糊能在盆中堆积。
  - 加入食用油 10ml，小苏打 1g，搅拌均匀。
挂浆：
- 将腌制好的肉片放入浆糊中，拌匀，使每片肉均匀裹上浆。
调制糖醋汁：
- 混合白糖 40g、白醋 40g、盐 4g、味精 5g、米醋 5ml（可无），搅拌均匀，备用。
准备配菜：
- 大葱、姜、胡萝卜切丝，香菜切段，蒜切片。
炸制肉片：
- 第一次炸制：
  - 锅中加入食用油，加热至 150℃（五成热）。
  - 将肉片逐片放入油中，炸至表面定型，颜色浅黄，约 30 秒，捞出备用。
- 第二次炸制：
  - 油温升至 170℃（六成热）。
  - 将所有肉片放入油中，炸至外壳金黄酥脆，约 1 分钟，捞出备用。
- 第三次炸制（可选）：
  - 油温升至 200℃（七成热）。
  - 将肉片快速复炸 10-20 秒，增强酥脆度，捞出沥油。
炒制：
- 锅中留 20ml 底油，加热后放入姜丝、蒜片，煸香 10 秒。
- 倒入调好的糖醋汁，大火加热至沸腾，熬至汤汁粘稠，约 30-60 秒。
- 放入炸好的肉片、葱丝、胡萝卜丝、香菜段，快速翻炒 3 次，使汤汁均匀裹在肉片上。
出锅装盘：
- 将锅包肉盛入盘中，撒上白熟芝麻（可无），即可上桌。