锅包肉是东北名菜，创始于光绪年间哈尔滨道台府厨师郑兴文之手。老式锅包肉的酸味来源于白醋汁，口味酸甜酥脆。
预估烹饪难度：★★★★
猪通脊肉
大葱
姜
蒜
胡萝卜（可无）
香菜
白醋（建议使用 9 度的醋，这样才会有较为突出的老式锅包肉特有的醋香）
白糖
料酒
盐
味精
土豆淀粉
中筋面粉
小苏打
白熟芝麻（可无）
食用油
每份（约 2 人份）：
猪通脊肉 300g
大葱 50g
姜 30g
蒜 3-4 瓣
胡萝卜 10g（可无）
香菜 10g
白熟芝麻 5g（可无）
白醋 40g
白糖 40g
料酒 20ml
盐 8g
味精 5g
米醋 5ml（可无）
土豆淀粉 210g
中筋面粉 70g
小苏打 5g
食用油 1000ml（用于炸制）
处理猪肉：
将猪通脊肉切成厚度 8mm 的均匀肉片，去除白色筋膜。
用清水冲洗肉片，去除血水。
加入小苏打 5g，抓匀，静置 5 分钟。
用清水冲洗 1-2 次，去除多余小苏打。
腌制肉片：
在肉片中加入盐 4g、料酒 5ml，拌匀，腌制 15 分钟。
准备挂浆：
方法一：
将土豆淀粉 100g 加入 200ml 清水，搅匀，静置 20 分钟。
倒出上层 2/3 的清水，保留底部淀粉浆，搅匀至酸奶状。
方法二（推荐）：
将土豆淀粉 210g 和中筋面粉 70g 混合。
少量多次加入清水，搅拌至酸奶状，提起可拉丝，浆糊能在盆中堆积。
加入食用油 10ml，小苏打 1g，搅拌均匀。
挂浆：
将腌制好的肉片放入浆糊中，拌匀，使每片肉均匀裹上浆。
调制糖醋汁：
混合白糖 40g、白醋 40g、盐 4g、味精 5g、米醋 5ml（可无），搅拌均匀，备用。
准备配菜：
大葱、姜、胡萝卜切丝，香菜切段，蒜切片。
炸制肉片：
第一次炸制：
锅中加入食用油，加热至 150℃（五成热）。
将肉片逐片放入油中，炸至表面定型，颜色浅黄，约 30 秒，捞出备用。
第二次炸制：
油温升至 170℃（六成热）。
将所有肉片放入油中，炸至外壳金黄酥脆，约 1 分钟，捞出备用。
第三次炸制（可选）：
油温升至 200℃（七成热）。
将肉片快速复炸 10-20 秒，增强酥脆度，捞出沥油。
炒制：
锅中留 20ml 底油，加热后放入姜丝、蒜片，煸香 10 秒。
倒入调好的糖醋汁，大火加热至沸腾，熬至汤汁粘稠，约 30-60 秒。
放入炸好的肉片、葱丝、胡萝卜丝、香菜段，快速翻炒 3 次，使汤汁均匀裹在肉片上。
出锅装盘：
将锅包肉盛入盘中，撒上白熟芝麻（可无），即可上桌。
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